Türkiye'nin gıda ihracatı son on yılda istikrarlı bir büyüme çizgisi sergilerken, ihracat pazarlarındaki beklentiler de aynı hızla değişiyor. BRCGS, FSSC 22000 ve IFS gibi uluslararası sertifikasyon kuruluşları, son revizyonlarında ortak bir vurguyu öne çıkarıyor: Teknik uygunluk tek başına yeterli değil; gıda üretim tesislerinin ölçülebilir bir "Gıda güvenliği kültürü" inşa etmesi bekleniyor.
Bu kavramsal değişim, Türk gıda ihracatçıları için ne anlama geliyor? Gıda Mühendisi Büşra Bekar Toprak, bu soruyu hem saha deneyimi hem de akademik bir çerçeveyle yanıtlamaya çalışan bir kitap yayımladı: "Gıda Güvenliği Kültürü: Sistem, Liderlik ve Etik".
Krizlerin ekonomik faturasıToprak'ın kitabında analiz edilen uluslararası vakalar, gıda güvenliği ihlallerinin şirketler için salt bir sağlık meselesi olmadığını, aynı zamanda ciddi ekonomik sonuçlar doğurduğunu gösteriyor. 2008'de ABD'de Peanut Corporation of America (PCA) krizi, şirketin iflasına ve 70 milyon doları aşan tazminat davalarına yol açtı. 2013 Avrupa At Eti Skandalı, kıta genelinde milyonlarca euroluk ürün geri çağırmasına neden oldu. 2015'te ABD'de Blue Bell Creameries, 100 yıllık tarihinde ilk kez üretimini tamamen durdurmak zorunda kaldı.
Bu krizlerin ortak noktası, Toprak'a göre, teknik altyapının değil kurumsal kültürün çökmesi: "Her vakada sertifikalar geçerliydi, prosedürler yazılmıştı. Ama organizasyonun içinde sorunları raporlama cesareti yoktu, yönetim güvenlik sinyallerini görmezden geliyordu. Buna 'denetim tiyatrosu' diyorum. Denetim günü mükemmel, ertesi gün eski düzen."
ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) verilerine göre her yıl 48 milyon Amerikalı gıda kaynaklı hastalıklardan etkileniyor. AB'nin RASFF sistemi yılda binlerce gıda güvenliği bildirimi kaydediyor. Türkiye, dünya gıda ihracatında önemli bir oyuncu; ancak ihracat pazarlarında gıda güvenliği ihlalleri nedeniyle yaşanan iade ve retler, sektör için ciddi maliyet kalemleri oluşturuyor.
Toprak, bu bağlamda Türk gıda sektörüne yönelik bir uyarıda bulunuyor: "BRCGS ve FSSC 22000 sertifikasyonları Türk gıda şirketlerinin küresel pazarlara erişiminde kritik öneme sahip. Ama bu sertifikaları almak ile gerçekten güvenlik kültürü oluşturmak farklı şeyler. Standart kuruluşları bu farkı artık biliyor ve sertifikasyon kriterlerini buna göre sıkılaştırıyor."
Toprak,10 yılı aşkın süredir sektöre yön veren şirketlerde Kalite Yöneticisi olarak görev yapıyor. Yıllara dayanan bu deneyimi kitabında geliştirdiği Entegre Gıda Güvenliği Kültürü Modeli'ne (IFSC) yansıtıyor.
IFSC Modeli, gıda güvenliği kültürünü liderlik ve yönetişim, organizasyonel davranış, teknik altyapı, etik karar alma ve performans ölçümü olmak üzere beş boyutta ele alıyor. Model, mevcut anket bazlı ölçüm yöntemlerinin ötesinde, davranışsal ve yapısal göstergeler önererek kültürün izlenebilir hale getirilmesini amaçlıyor.
Türk gıda sektöründe 15 yılı aşkın deneyime sahip kıdemli gıda güvenliği danışmanı Fatih Çakmak, kitabı sektörel bağlamda değerlendiriyor: "Türk gıda ihracatı hacim olarak büyüyor, ama ihracat pazarlarının beklentileri de değişiyor. Artık alıcılar sadece ürün analiz sonuçlarını değil, üretim yapan organizasyonun güvenlik kültürünü de sorguluyor. Bu, özellikle AB ve ABD pazarlarına ihracat yapan firmalar için somut bir ticari risk. Toprak'ın kitabı, bu riski anlamak ve yönetmek isteyen yöneticiler için faydalı bir kaynak."
Fatih Çakmak, modelin sektörel uygulanabilirliği konusunda dikkatli bir değerlendirme yapıyor: "IFSC çerçevesi kavramsal olarak tutarlı. Ancak Türkiye'deki gıda sektörünün yapısı binlerce küçük ve orta ölçekli işletme, yüksek çalışan sirkülasyonu, maliyet baskısı bu tür bir kültürel dönüşümü zorlaştıran faktörler. Model, büyük ölçekli işletmelerde daha hızlı karşılık bulabilir; KOBİ'ler için uyarlanmış versiyonlara ihtiyaç olacaktır."
Gıda güvenliği alanında 10 yılı aşkın süredir sahada çalışan kalite yöneticisi İrem Demet Şenel, Toprak'ın çalışmasını küresel trendler içinde konumlandırıyor: "Gıda güvenliği kültürü, GFSI ve Codex Alimentarius düzeyinde tartışılan bir öncelik haline geldi. Ancak bu kavramı operasyonel düzeyde nasıl uygulayacağını gösteren model sayısı sınırlı. Toprak'ın çalışması, Türkiye bağlamından çıkan ama evrensel uygulanabilirlik iddiası taşıyan bir öneri. Havacılık ve nükleer güvenlik kültürü literatüründen beslenmiş olması, disiplinler arası bir bakış açısı katıyor."
Toprak, kitabının bir son nokta değil, başlangıç olduğunun farkında görünüyor: "IFSC Modeli bir öneri. Bunu farklı sektörlerde ve farklı ölçeklerdeki işletmelerde test etmek gerekiyor. Ama önce bir çerçeve koymak lazımdı çünkü ölçemediğiniz şeyi yönetemezsiniz."
